ArsDimicandi Forum

Claudio · Inviato: Mer Dic 14, 2005 2:07 pm Oggetto: Ricette e consigli Descrizione:

Valete omnibus.

Eccomi qua ancora a chiedere.
Avrei intenzione di realizzare (o meglio di far fare a mia sorella) alcune ricette del mondo romano. Inizierei con il pane, forse perchè è più facile, almeno credo.
Ora ho letto nel forum che esistevano diverse tipologie di pane, alcune che sfioravano la pasticceria. Qualcuno potrebbe darmi più ricette possibili e soprattutto più consigli per la realizzazione pratica? Anche perchè i vari ricettari danno per scontate alcune azioni che per noi non lo sono affatto, per cui....
Anche il pane che i legionari mangiavano mi incuriosisce farlo e assaggiarlo, anche perchè ho sentito che aveva un gusto particolare ed era funzionale al lavoro che svolgevano i legionari.
Grazie.
Poi vi faccio sapere i risultati.

Claudio

Adv · Inviato: Mer Dic 14, 2005 2:07 pm Oggetto: Adv

Plinius · Inviato: Mer Dic 14, 2005 5:52 pm Oggetto: Descrizione:

E va bene. Magari per questa volta.... Laughing

Salsa Garum di Gargilio Marziale - III secolo
(Secondo quanto si può trovare ogi)
2 cucchiai di pasta d'acciughe (come vedi non è filologica) stemperate in succo d'uva ristretto (bollito fino a ridurlo a 1/10). Mescolate con un pizzico di origano.

Una delle tante ricette di garum
Garum, salsa piccante, moltissmo usata, di odore marcato, aggiunto a tutto: minestre, verdure, secondi, dolci.
Tratto da Marziale:
“Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata (che non assorbe; come la ceramica), della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.

Salsa per scaloppine di Apicio - 281 d.C. ( 4 persone):
- lasciare a riposo una notte 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel Garum; schiacciarli poi ammorbidendoli con altro garum. Aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto quanto serve.

Polpette di carne di Apicio - 48 d.C. ( 4 persone):
- amalgamare 5 etti di carne tritata di maiale (o di manzo) con 1 etto e mezzo di mollica di pane ammorbidito nel vino. Unire con pepe, un cucchiao di garum e 500 g di pinoli. Fare tante polpette e cuocerle in un bicchiere di vino.

Sufflé di asparagi di Apicio - 132 d.C. ( 4 persone):
- spezzettare 2 kg di asparagi e passarli; mescolare a parte pepe, garum, un bicchier di vino e 3 cucchiai d'olio e farli soffriggere. Aggiungere 6 uova e la crema di asparagi. Spalmare una casseruola con il composto e disporre 4 petti di pollo cosparsi di pepe abbondante. Far cuocere quanto serve.

Dolci casalinghi
Farcire frutti di palma o datteri senza seme con una noce o pinoli o pepe tritato. Aggiungere poco fuori con sale, friggere nel miele cotto e servire.

Dolci al pepe
Tritare pepe, pinoli,miele, ruta e vino passito; cuocere con latte e sfoglia di farina. Cuocere l’intingolo con poche uova. Servire dopo averlo cosparso di miele e pepe.

Accidenti che spolverata mi hai fatto fare Very Happy

.

Certo dietologi e dietisti avrebbero da ridire su questi "connubi" consumati in uno stesso pasto: ..... ma tu non dirglielo Wink

...Nè tantomeno che sono stato io a darti indicazioni. Io negherei decisamente Laughing

**Dr Domus** · Inviato: Mer Dic 14, 2005 11:56 pm Oggetto: Descrizione:

Ah.... Plinie!
Sei sempre quel dotto straordinario immerso in quella biblioteca di papiri e pergamene avvolte in rotoli Twisted Evil

Claudio, sti studiosi romani se ne stanno a Capo Miseno e si nutrono delle carte di Apicius. Ma fidati, nessuno al mondo oggi è riuscito a ricostruire efficacemente la cucina romana. A meno che la si incroci con la paleo-etnografia e l'etnografia. Mr. Green

(in questo momento mi sento Plinius un pochino anche io).
Insomma, si tratta di verificare le fonti culinarie romane con le ricette attuali autorevolmente legate ad una tradizione italico-romana.
Ecco allora che ti invio un sito dove è possibile trovare il vero Garum (oggi detto Colatura di Alici), certificato da una seria ricerca scientifica (Prof. Ezio Falcone, Centro Cultura e Storia Amalfitana e sperimetazione di SlowFood Italia).

Claudio · Inviato: Gio Dic 15, 2005 10:43 am Oggetto: Descrizione:

Optime!
Adesso "schiavizzo" chi di dovere e poi farò sapere!
Valete omnibus

cunctator · Ospite

Avete,
non so se puo interessare ma spulciando un recente libro di ricette internazionali ho trovato la ricetta del "garum" preparato in spagna..

Plinius · Inviato: Mar Mar 28, 2006 10:56 pm Oggetto: Descrizione:

Postala pure. Vedremo in cosa differisce dalle altre dato che ne esistono qualche decina se non di più.

Ultor · Ospite

Scusate se intervengo in maniera banale... qualcuno di voi è mai stato a mangiare (o ha mai partecipato a banchetti organizzati) da Ars Convivialis? Non so,le ricette sicuramente potrebbero essere versioni un po' più commerciali e moderne, ma l'attitudine sembra quella giusta...
Cmq attendo consigli da qualcuno di voi, sicuramente ALMENO UNO ci sarà stato dai... Smile

Tvllia · Inviato: Sab Nov 04, 2006 10:30 pm Oggetto: Descrizione:

Ars convivialis?????

Mai sentito... Embarassed

Plinius · Inviato: Sab Nov 04, 2006 11:28 pm Oggetto: Descrizione:

Guardate un po':

-

Ultor · Ospite

Pensavo qualcuno di voi la conoscesse... cmq,nell'attesa ancora di qualcuno che sappia consigliarmi ecc... ancora è presto per proporre IO, ultimo arrivato, un bel convivio.... però prossimamente io con altre persone ordineremo un bel banchetto in stile trionfale e trimalchionico:D
Se per allora (comunque molto in là...) non avrò ricevuto nuove... chi di voi fosse interessato è benvenuto.
Sarò un legionario, ma mi piace godere dei frutti della terra e delle mani esperte eheh

Lalama · Ospite

Anche io ho trovato la ricetta del garum su un libro piuttosto interessante che si chiama vita romana ci sono anche altre ricette interessanti...certo che per mangiare il garum ci vuole il pelo sullo stomaco.immaginate l'odore di pesce marcio?..senza contare il pericolo salmonella...VALE

**Dr Domus** · Inviato: Dom Nov 26, 2006 2:56 am Oggetto: Descrizione:

Ma quale pesce marcio Lalama... Non farmi ridere.
Le papille gustative dei Romani, costruttori del Pantheon, della Basilica di Massenzio, del diritto Romano, della lingua e dell'alfabeto oggi internazionali, della scienza idrogeologica e delle fognature, dell'ipocausto e delle terme, e di qualche altro centinaio di invenzioni DAVVERO DIVERSE dalle sterco di cavallo usato per riscaldare tra i Celti il pavimento delle capanne di legno, fango e paglia... accettavano il pesce marcio? Ma neanche un cane idrofobo e pestilente! Davvero il tuo cerebro arriva a tale immaginazione?
Il pesce "macerato/fermentato" (che non c'entra niente col marcimento/putrefazione) risponde a un procedimento chimico naturale equivalente alla produzione attuale dei distillati, del vino, dei formaggi, dell'aceto balsamico tradizionale, o di altre innumerevoli sostenze che nella loro fase di fermento producono ODORI TERRIBILI, ma il cui effetto finale è straordinario.
Assaggia il moderno Garum (scolatura di Alici di Sorrento) sulla pasta o sulla carne o sul formaggio, e capirai.
Capirai anche che la Sepa di mosto d'uva salato era la "conserva di pomodoro" dell'antichità. Il Defrutum era l'aceto balsamico, il Caroenum il marsala... eccetera.
Bestia di un Barbaro che non sai altro Twisted Evil

Consolati. Tra gli pseudo-Romani c'è di molto peggio Cool

Lalama · Ospite

..he!he!he!...bestia di un barbaro...che ridere...:-)comunque prima di parlar male del gusto degli spappari assaggiati un pò di vino retico,citato da strabone credo, oggi noto con il nome di torcolato e poi dimmi.. Facciamo un baratto cosa ne dici? Procurami questa scolatura di aliaci io invece una bottiglia di torcolato...vale!

Lalama · Ospite

Unguentum fuerat quod onix modo parva gerebat:olfecit postquan Papilus, ecce,garum est....papilo, è un uomo a cui puzza terribilmente il fiato, basta una zaffata di quel suo alito pestilenziale a trasformare un unguento profumato ...in garum.

Lalama · Ospite

Il libro a cui faccio riferimento è vita romana di ugo enrico paoli catena i grandi saggi edito oscar mondadori