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Olio di oliva
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Vincenzo

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MessaggioInviato: Mer Giu 06, 2012 6:04 pm    Oggetto:  Olio di oliva
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In che modo veniva usato nella cucina romana?

Era un condimento usato anche dai milites?
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MessaggioInviato: Mer Giu 06, 2012 6:04 pm    Oggetto: Adv






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MessaggioInviato: Mer Giu 06, 2012 7:55 pm    Oggetto:  
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Direi che per tantissimi secoli l'olio d'oliva era per i Romani l'unico "grasso" utilizzato in cucina e non (uno dei tanti usi non alimentari era che veniva usato come combustibile per le lucerne).
In cucina veniva usato dappertutto come cibo ed ingrediente base nelle ricette, insostituibile. Non vorrei dire castronerie ma come solo condimento lo usiamo noi, loro lo mangiavano insieme e dentro a quasi tutto. Direi che solo il vino non venisse "emulsionato" con l'olio!
Ed i militari non facevano eccezione. Fin dove potevano se lo portavano seco durante le campagne militari, ed anche oltre.

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Dr Domus

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MessaggioInviato: Mer Giu 06, 2012 11:38 pm    Oggetto:  
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Al contrario Tullia. L'olio veniva emulsionato e dunque unito tanto al vino, che al garum (colatura di pesce), che al defrutum (aceto balsamico), che al caroenum (marsala) che all'idromele, che alla sepa (saba, mosto condensato non acidificato) e a qualunque altro ingrediente basico-acido-dolce che creasse (con le spezie e gli ingredienti) l'intingolo equilibrato di cottura... al forno, in umido (padella), in marinatura, etc
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Dario Battaglia
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Vincenzo

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MessaggioInviato: Gio Giu 07, 2012 5:21 pm    Oggetto:  
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Dr Domus ha scritto:
Al contrario Tullia. L'olio veniva emulsionato e dunque unito tanto al vino, che al garum (colatura di pesce), che al defrutum (aceto balsamico), che al caroenum (marsala) che all'idromele, che alla sepa (saba, mosto condensato non acidificato) e a qualunque altro ingrediente basico-acido-dolce che creasse (con le spezie e gli ingredienti) l'intingolo equilibrato di cottura... al forno, in umido (padella), in marinatura, etc


Grazie delle risposte ragazzi.
Si sa se anche i Romani avessero vari gradi di purezza riguardo l'olio? Ad esempio noi oggi abbiamo olio di oliva (qualità più bassa), olio extravergine generico, olio extravergine DOP (che a sua volta si divide in tutte le sue molte varianti a seconda dei luoghi di produzione).
C'erano, insomma, varie distribuzioni che si differenziavano in base alla qualità ed alla tipologia?
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Tvllia

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MessaggioInviato: Gio Giu 07, 2012 6:37 pm    Oggetto:  
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Non così differenziate come l'abbiamo noi oggi, ma di varietà di olive ce n'erano già allora. Quindi l'olio che si estraeva dagli olivi coltivati sul lago di Garda sicuramente era differente all'olio che si ricavava dalle olive del Sud Italia, o del Nord Africa, o della Spagna. E poi i vari tipi di olive (nere e verdi) davano olii diversi

Ho trovato questa interessante descrizione:

"Anche anticamente i romani erano degli abili osservatori e dei profondi conoscitori dell'arte olearia, al punto da adottare delle denominazioni chiare ed efficaci: "Oleum ex albis ulivis" era l'olio di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde; "Oleum viride", quello invece qualitativamente altrettanto valido, ricavato da olive appena invaiate e prossime perciò a una maturazione incipiente; "Oleum maturum", quello ottenuto invece da olive nere e già mature, di qualità considerevolmente inferiore ai primi due oli; "Oleum caducum", di qualità mediocre, quello che veniva estratto da olive raccolte da terra perché cadute dall'albero per maturazione avanzata; "Oleum cibarium", infine, per indicare un prodotto di pessima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all'alimentazione degli schiavi e in parte a usi diversi.

Oleum ex albis ulivis: altissimo pregio ottenuto da oliveverdi.
Oleum viride: ricavato da olive appena invaiate.
Oleum maturum: ottenuto da olive nere già mature.
Olei flos (fiore d'olio): di prima spremitura.
Oleum sequens: di seconda spremitura.
Oleum cibarium: olio ordinario.
Oleum caducum: qualità mediocre, da olive raccolte da terra per avanzata maturazione.
Oleum cibarium: pessima qualità da olive aggredite da parassiti.

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MessaggioInviato: Gio Giu 07, 2012 6:38 pm    Oggetto:  
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Poi ancora
"Sulle mense romane si fa distinzione fra gli oli sapidi della Sabina e quelli leggeri della Liguria, mentre gli oli pesanti di Spagna e d'Africa sono utilizzati soprattutto per l'illuminazione. Le legioni romane che conquistano l'Europa quando si insediano su un territorio per prima cosa vi piantano viti e olivi" Very Happy

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MessaggioInviato: Gio Giu 07, 2012 10:47 pm    Oggetto:  
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Tvllia il tuo contributo mi è stato utilissimo, grazie!
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Dr Domus

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MessaggioInviato: Sab Giu 09, 2012 8:25 am    Oggetto:  
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Super davvero Tullia! Straordinario, brava. Very Happy
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MessaggioInviato: Sab Giu 09, 2012 9:13 pm    Oggetto:  
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Non mi ricordo dove, lessi che con il progredire dei secoli la produzione di olio si spostò verso le regioni (Spagna, Sicilia, Tunisia, Calabria e Puglia) dove la resa era maggiore. I Romani avevano realizzato una vera e propria globalizzazione che andava a discapito delle regioni (come ad esempio le zone montuose dell'Umbria oggi letteralmente piene di olivi) dove il prezzo dell'olio era gioco forza maggiore (suona familiare, eh?).

Sicuramente la produzione locale non sparì del tutto ma di certo sulla maggior parte delle tavole dell'epoca era più facile trovare qualcosa di simile alla "bella di Cerignola" con le sue rese mostruose piuttosto che del "leccino" o del "moraiolo" con le loro olive piccole e a relativamente basso contenuto di olio.

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Flavius Stilicho

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MessaggioInviato: Lun Giu 11, 2012 6:26 am    Oggetto:  
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Gli ulivi, fino al 1704, erano coltivati anche sulle colline dell'appennino Bolognese e Modenese. Tant'è che nelle colline bolognesi c'è un borgo che si chiama Oliveto Very Happy
Certo è che la coltivazione in epoca romana o medievale doveva essere molto più estesa nel nel XVII sec., però erano ancora presenti. Però in quel fatidico 1704 (uno degli inverni più rigidi che le cronache registrino) venne un tal gelo che durò 1 mese (simile a quello del Febbraio 2012) che schiantò quasi tutti gli alberi della zona, compresi tutti gli ulivi, le viti ed il 70% dei castagni. Da allora l'ulivo qui scomparve, per ricomparire timidamente solo negli anni '90 del secolo scorso.

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MessaggioInviato: Lun Giu 11, 2012 1:49 pm    Oggetto:  
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Tvllia ha scritto:
Gli ulivi, fino al 1704, erano coltivati anche sulle colline dell'appennino Bolognese e Modenese. Tant'è che nelle colline bolognesi c'è un borgo che si chiama Oliveto Very Happy
Certo è che la coltivazione in epoca romana o medievale doveva essere molto più estesa nel nel XVII sec.


Forse la coltivazione in loco, seppur svantaggiosa in termini produttivi, ripartì in modo significativo solo dopo la caduta dell'impero d'occidente e la fine dei grandi traffici commerciali nel mediterraneo.

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MessaggioInviato: Mar Giu 12, 2012 12:38 am    Oggetto:  
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Potrebbe essere, visto il peggiorare delle strade e dei commerci. Anche perchè nell'antichità l'olio d'oliva veniva veramente usato in tantissimi ambiti, anche non alimentari.
Sappiamo come poi dopo la caduta dell'Impero Romano una parte della nostra penisola (al Nord appunto) se ne perse l'uso alimentare (sostituito dal burro) e quindi probabilmente mantenne solo gli altri usi (illuminazione lampade per esempio). Ecco probabilmente l'uso che veniva fatto dagli ulivi della mia zona come di altre zone non "nobili" perchè poco adatte.
Curiosità: dopo la scomparsa degli ulivi nella mia zona l'olio d'oliva venne sostituito da quello di noci, e da allora i nostri rari frantoi infransero gherigli. Ho incontrato un montanaro che mi ha spiegato un sacco di cose in proposito.

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MessaggioInviato: Mar Giu 12, 2012 12:41 am    Oggetto:  
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PS ho scritto una cavolata. Non volevo dire "venne sostituito" ma "che sicuramente divenne sempre più frequente l'uso dell'olio di noci"
Pardon

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