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GLADIATORI, ESERCITO ROMANO, ATLETICA PESANTE

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L'alimentazione dei Romani
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Plinius

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MessaggioInviato: Lun Apr 04, 2005 10:10 pm    Oggetto:  L'alimentazione dei Romani
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Secondo alcune notizie in mio possesso, e tra l'altro non recenti, i Romani conobbero il pane attorno al IV secolo a.c.
Prima di allora si nutrivano con vari alimenti tra cui alcuni cereali: il farro occupava il primo posto. Veniva usato per preparare la puls (somigliante alla polenta) condita con pesce salato, verdure, legumi, aromi, carne (raramente e ancora più raramente bovina) e formaggi.
A causa dell'uso di questo loro alimento; Plauto riferisce che i Greci chiamavano i Romani "puliphagonides" .

Quando i Romani, conosciuto il frumento, videro che poteva essere ridotto in farina con maggiore facilità che non il farro, cominciarono gradatamente a preferirlo. Questo passaggio avvenne lentamente e durò circa due secoli dato che fino al II secolo a.c. cioè quando usavano fare una pane uguale ad una focaccia che vineva cotta sotto la cenere unitamente a dei contorni.

Tuttavia la loro capacità panificatrice crebbe lentamente dato che il loro primo pane non erano altre che delle primitive gallette prive di lievitazione, non conservabile, di sapore non buono e abbastanza costose.
Con il crescere dei domini romani e conseguentemente della loro ricchezza, vennero acquisite maggiori capacità nella lavorazione panificatoria e presto si imparò a far lievitare il pane usando latticini: presto vennero setacciate le farine usando setacci di crini di cavallo di diversa maglia volte ad ottenere differenti stadi di raffinazione di esse e differenti tipi di pane. Le farine così ottenute erano classificate in:
1) - farina grossa (cibarium);
2) - farina media (sivigo);
3) - farina finissima (flos).

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Plinius/Ettore Argan

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Ma, se un tiranno usurpa il potere e prescrive al popolo quel che deve fare, è anche questa una legge? (Alcibiade)

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MessaggioInviato: Lun Apr 04, 2005 10:10 pm    Oggetto: Adv






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Dr Domus

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MessaggioInviato: Lun Apr 04, 2005 11:40 pm    Oggetto:  
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Nel 2001 a Rosenheim (Ger), in occasione di un grande evento romano, conobbi per la prima volta il Panis Militaris. Acqua, farina (farro, ceci, grano saraceno, etc), sale e un pizzico di olio (se c'è). Niente lievito. Una brodaglia liquida stesa su una teglia metallica come si fa' con le crépe, o le omelette...
Da consumarsi subito, è di una squisitezza immane, magari accompagnato con acciughe, verdure, olive, formaggio, miele e qualsiasi altra cosa. Il bello è che si fa' in 5 minuti. Il brutto è che non si conserva, a differenza del pane lievitato. Ma che glie ne fregava ai legionari, che se lo dovevano preparare in pochi minuti...
Alla fine 1 etto di questo o 1 etto di quello lievitato cambiano solo nel volume (cioè nelle bolle d'aria prodotte dal lievito), non nella sostanza.
Bene, al SolInvictus abbiamo appena inaugurato il fornello in ferro per fare il Panis Militaris (Triarius conosce bene il Santo Fabbro che li produce), e... sorpresona! La gente ci va pazza Surprised
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Plinius

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MessaggioInviato: Mer Apr 06, 2005 8:38 pm    Oggetto:  
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La farina venne setacciata per ottenerne diversi tipi in funzione della raffinazione raggiunta e del tipo di pane che si voleva produrre.
Si ebbero cosi una farina grossolana utilizzata per il pane popolare chiamato cibarius, e altre meglio raffinate in sequenza per ottenere in ordine il pane integrale (secundarius), il pane bianco (panis), il pane tenero (siligineus).
Altri tipi di pane erano conosciuti come quello cotto allo spiedo, preparato ad Alessandria, quello piceno, quello dei marinai (nauticus), dei militari (militaris), quello gallico manipolato con burro, quello alla frutta e quello rotondo con inciso sulla parte superiore 4 tagli atti a sezionarlo in 4 parti.
Verso la fine del III secolo a.c. a Roma comparvero le prime panetterie paragonabili ai nostri moderni panifici che producevano tipi di pane sempre nuovi e venduti grazie al miglioramente progressivo del benessere dei cittadini.
I panettieri presto posero in vendita pane insaporito con succo d'uva essiccata, pane all'uovo e pane da mangiare con le ostriche vera ghiottoneria la cui ricetta non sembra essere pervenuta come tante altre.
Contemporaneamente la produzione migliorò offrendo sul mercato una qualità crescente grazie all'apporto di nuovi tipi di grano con resa in farina organoletticamente migliore perchè meno acidi e meno duri.

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Seneca

Primipilus






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MessaggioInviato: Gio Apr 07, 2005 1:47 pm    Oggetto:  
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A proposito dell'epiteto "puliphagonides"con cui i Greci chiamavano i Romani, ricordo che significava mangiatori di polenta o polentoni.

I Romani, dopo i contatti con la Grecia e la Magna Grecia, impararono a panificare ottenendo diverse varietà di pane.
I greci, cha a loro volta impararono dagli Egiziani a panificare con la tecnica della lievitazione, avevano ben settandue varietà diverse di pane, dove cinquanta erano di impasto normale e ventidue erano ormai prodotti di pasticeria.
Ancora oggi nelle ragioni del meridione dell'ex magna Grecia, particolarmente Sicilia e Campania e in esse Palermo e Napoli, è viva la tradizione di una lavorazione del pane di molteplici sapori oltre che aspetti e cotture.

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Seneca
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Plinius

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MessaggioInviato: Gio Giu 16, 2005 4:11 pm    Oggetto:  
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Altre produzioni particolari di pane erano:
- quello diffuso ad Alessandria che veniva cotto allo spiedo;
- il pane detto piceno che veniva cotto in contenitori di terracotta
- il pane particolarissimo e per i ricchi che era indicato per mangiarlo con le ostriche;
- il pane al latte;
- il pane alle uova;
- il pane insaporito con il succo d'uva disseccata (venivano spremuti gli acini poco prima che diventassero uva passa ritengo.).
Del pane di Alessandria non sono molto note le particolarità ed è possibile immaginare una affermata sfumatura di sapore conseguente al processo di cottura stesso.

A mano a mano che si praticava il mestiere della panificazione, si scoprivano nuove modalità di lavorazione che permettevano la produzione di nuove e pregiate varietà di pane. Naturalmente i panificatori, che già con produzioni più elemntari guadagnavano molto nostante il controllo dei funzionari degli'"EDILI" incaricati di vigilare su quantità di pane prodotto, sulla sua qualità e sul prezzo praticato alla clientela (che era un prezzo amministrato) realizzarono guadagni mai raggiunti prima con i tipi sempre più sofisticati che in base alla loro creatività sapevano produrre.
Giunsero a produrre, selezionando e miscelando i grani provenienti dall'Egitto, dalla Libia, e dalla Sicilia e raggiungendo traguardi di raffinatura di crescente pregio, il pane "ARTOLAGANUS" che risultava essere un prodotto di pasticceria che non di panificio! Era fatto con farine accuratamente selezionate e addizionate con miele, latte, olio, frutta candita a pezzetti, pepe nero in grani e vino. Qualcosa per cui i ricchi non badavano a spese!
Le panetterie, in conseguenza dei guadagni elevati, divennero ben presto circa 250 nella sola Roma e su loro vigilavano i magistrati dell"ANNONA" e gli incaricati di fornire il grano necessario.

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Plinius

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MessaggioInviato: Ven Giu 17, 2005 5:38 pm    Oggetto:  
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A Roma avvenivano distribuzioni gratuite di pane ai poveri (si crede da sempre), in ragione di un kilo per ogni tessera frumentaria, e questo pane, dalle caratteristiche organolettiche distinte, veniva prodotto da panetterie appaltatarie della fornitura controllate dall'opera degli edili.
I proprietari di questi panifici, grazie all'appalto ottenuto e alla vendita sicura, guadagnarono grandi somme di denaro.
Alcuni tipi di pane erano lavorati, come ultima fase, da pasticceri. Questi per mezzo dell'albume d'uovo vi applicavano alcune essenze o altre volte li decoravano con semi di sesamo o di papavero, o di anice: infine per i ragazzi, partendo da una pasta dolcificata, preparavano focacce a forma di oggetti vari o di armi, o di animali.

La lavorazione del pane.

La preparazione del pane iniziava con la pesatura del grano eseguita in presenza degli ispettori pubblici specifici. Superata questa fase si versava il grano nelle apposite macine, fatte funzionare con lavoro animale (asini) o schiavile, dove la setacciatura delle farine veniva regolata in modo da ottenere una farina adatta al tipo di pane da produrre: setacciatura a maglie strette per farina finissima utile al pane bianco e costoso dei ricchi, setacciatura a maglie larghe per farina necessaria al pane economico per la plebe.
Negli ultimi decenni della Res Publica i fornai impararono l'uso del lievito ottenuto per mistura di crusca o miglio o farina acida con mosto e successivamente l'uso del lievito di birra.
Le farine così trattate venivano manipolate a lungo con delle impastatrici, munite di bracci di legno azionati da schiavi o da operai, ottenendo la pasta ultima da cuocere che veniva posta su assi di legno per ricevere la forma finale prima della cottura.

I lavoratori dei panifici.

Il servizio di panificazione era svolto da lavoratori privati e da schiavi.
I primi erano ben pagati e con un orario di lavoro stabilito da apposite magistrature anche se non mancarono rapporti di lavoro più avventurieri e anche molto diffusi. Si arrivava frequentemente a non pagare il salario oltre che a darlo in ritardo, o a pagarne uno molto inferiore ad un salario medio,; si arrivava anche a sfruttare i dipendenti oltre l'orario di legge.
La condizione dello schiavo dipendeva strettamente dall'indole del suo padrone, ma quando il suo lavoro era funzione del reddito del padrone allora raramente il trattamento era familiare.
Molti di questi schiavi, come anche gli apprendisti accettavano tutto pur di imparare il mestiere per poi mettersi in proprio. uno di questi schiavi, Virgilio Eurisace, diventò famoso come altri per la ricchezza che riuscì ad accumulare. Questi in poarticolare stupì i suoi contemporanei per essersi fatto costruire a Roma una tomba monumentale vicino Porta Maggiore.

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Remvs

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MessaggioInviato: Gio Set 08, 2005 12:20 pm    Oggetto:  
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arsdimicandi ha scritto:
Nel 2001 a Rosenheim (Ger), in occasione di un grande evento romano, conobbi per la prima volta il Panis Militaris. Acqua, farina (farro, ceci, grano saraceno, etc), sale e un pizzico di olio (se c'è). Niente lievito. Una brodaglia liquida stesa su una teglia metallica come si fa' con le crépe, o le omelette...
Da consumarsi subito, è di una squisitezza immane, magari accompagnato con acciughe, verdure, olive, formaggio, miele e qualsiasi altra cosa. Il bello è che si fa' in 5 minuti. Il brutto è che non si conserva, a differenza del pane lievitato. Ma che glie ne fregava ai legionari, che se lo dovevano preparare in pochi minuti...
Alla fine 1 etto di questo o 1 etto di quello lievitato cambiano solo nel volume (cioè nelle bolle d'aria prodotte dal lievito), non nella sostanza.
Bene, al SolInvictus abbiamo appena inaugurato il fornello in ferro per fare il Panis Militaris (Triarius conosce bene il Santo Fabbro che li produce), e... sorpresona! La gente ci va pazza Surprised


questa tua citazione mi ha fatto ricordare una cosa che ho visto circa un mese fa in val d'Aosta....è un "piatto tipico locale"....
in pratica c'era un anziano signore che utilizzava delle piastre metalliche sulle quali "spalmava" della polenta abbastanza acquosa e la cuoceva mettendo queste piastre contro un braciere (detto così è un po' scoordinato, però spero renda l'idea)....e queste crèpes si mangiavano subito, ben calde, con un formaggio tipico locale......insomma dall'idea qualcosa di analogo al Panis Militaris, forse una sorta di "discendenza"....noo??
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Dr Domus

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MessaggioInviato: Gio Set 08, 2005 5:04 pm    Oggetto:  
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SI, credo di sì Remus.
Non ti saprei dire se sia una discendenza dai militari romani o uno dei modi primordiali con cui l'umanità abbia fatto il pane.
D'altronde il pane arabo o la Pita greca (stessa etimologia del latino Picea, o pizza), la dicono lunga.
Per affermare una discendenza militare bisogna avere dati molto più solidi, come per la siesta spagnola. Il termine indica l'ora sesta (mezzogiorno) in cui era prevista la pausa per i legionari, mentre i normali cittadini pranzavano molto, molto prima. Oggi solo in SPagna rimane questo termine militare romano atto ad indicare il riposo.
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Plinius

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MessaggioInviato: Mer Dic 14, 2005 3:13 pm    Oggetto:  
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Seneca ha scritto:
A proposito dell'epiteto "puliphagonides"con cui i Greci chiamavano i Romani, ricordo che significava mangiatori di polenta o polentoni.
.............
Ancora oggi nelle ragioni del meridione dell'ex magna Grecia, particolarmente Sicilia e Campania e in esse Palermo e Napoli, è viva la tradizione di una lavorazione del pane di molteplici sapori oltre che aspetti e cotture.


Per una mia svista, fatta al momento di scrivere questo breve escursus sul pane, ho omesso che anche a Ravenna, oltre che come scrive Seneca, esiste una vasta gamma di tipi di pane: proprio per effetto della passata lunga dominazione bizantina.
Sarebbe meritevole invece approfondire come mai altre regioni della Magna Grecia (Calabria, Puglia Basilicata) non hanno la stessa varietà e rinomanza del pane di Napoli, Palermo e Ravenna.
Certo oggi la lavorazione industriale, come già detto, ha soppiantato quella artigianale che contraddistingueva le varie produzioni locali.

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Ultima modifica di Plinius il Mer Dic 14, 2005 11:45 pm, modificato 1 volta in totale
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Dr Domus

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MessaggioInviato: Mer Dic 14, 2005 11:39 pm    Oggetto:  
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Credo che per polenta si intenda propriamente il Puls (pastone) che nulla ha a che vedere col pane (o diverse sue tipologie) ma propriamente con la polenta. Che io sappia questa tradizione repubblicano romana, rimane ad oggi esclusivamente nel nord Italia (Veneto. Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna in primis), in Molise e in Abruzzo.
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Plinius

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MessaggioInviato: Mer Dic 14, 2005 11:49 pm    Oggetto:  
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E' quasi certo che tale epiteto greco riferito ai Romani, abbia avuto origine nel periodo in cui questi non consumavano ancora il grano, ma il farro e che poi sia rimasto l'uso di definirli così.
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Durus Sardicus Valerio

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MessaggioInviato: Dom Mar 11, 2007 8:37 pm    Oggetto:  
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emh oggi ho provat o a fare il panis militaris non mi è uscito tanto bene qualcuno mi passa la ricetta e la modalità di preparazione?!!!!!
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Spiacque assai a un certo Tito Manlio,
di nobilissima stirpe, di vedere così grande insulto rivolto alla propria nazione e che nessuno
di così numeroso esercito si presentasse.
Manlio, per tale ragione, si fece avanti, non
tollerando che la gloria romana fosse turpemente offuscata da un Gallo.

( davide vallieri)
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Keltie

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MessaggioInviato: Mer Feb 13, 2008 2:47 pm    Oggetto:  
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questo thread non sta meglio nel forum Gastronomia Romana??

K.


Ultima modifica di Keltie il Mer Feb 13, 2008 4:08 pm, modificato 1 volta in totale
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Plinius

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Località: Panormus/Balarmuh




MessaggioInviato: Mer Feb 13, 2008 4:02 pm    Oggetto:  
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Alcuni aspetti del Forum appaiono "dispersivi" perchè fatti in momenti diversi a seconda dell'interesse nato negli iscritti; tuttavia in questo caso, il thread cucina è più adatto a raccogliere vere ricette piuttosto che argomenti ampi come questo; naturalmente l'argomento cucina può o non può rientrare nel tema generale dell'alimentazione, che tutti li abbaccia.
La scelta di inserire "cucina", o di non inserirlo, dipende poi dall'intenzione di evidenziarlo o no.

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MessaggioInviato: Mer Feb 13, 2008 4:15 pm    Oggetto:  
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grazie Plinius

credo di aver capito cosa intendi...

essendo principalmente interessato all'argomento alimentazione/cucina, ho trovato questo post solo dopo alcuni giorni che ho scoperto il vostro forum (assai vasto vedo), e il primo pensiero che mi è venuto è che questo interessante post (interessante per me) l'ho visto quasi per caso, "passeggiando" tra i post abbastanza casualmente...

CiauuuuUuuuuu...

K.


Ultima modifica di Keltie il Mer Feb 13, 2008 4:27 pm, modificato 1 volta in totale
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