ArsDimicandi Forum

**Dr Domus**

Salute a tutti.
In occasione della sperimentazione intrapresa con il progetto Coquina Italica, colgo l'occasione per introdurre una discussione importante.
Parto da una questione estremamente semplice: i Romani avevano un sistema di refrigerazione per alimenti?
Certamente sì, ma chi? La stragrande maggioranza del popolo no di certo, dato che viveva in condomini adibiti al solo uso pernottamento.
Bisogna sapere infatti che gli appartamenti non avevano nemmeno le cucine, a causa del rischio di incendi.
Il popolo mangiava per strada, un po come oggi in certi paesi del nord Africa o in oriente. La presenza di innumerevoli termopolii a Pompei, conferma questa prassi: quella del FastFood nell'antichità.
E queste botteghe avevano ghiacciaie? Sembra di no.
La riflessione è dunque la seguente: i cibi cotti che poi sarebbero stati venduti per strada, erano elaborati sempre da prodotti freschi comprati al Macellum il giorno stesso?
Anche ammettendo una cosa del genere, ossia che la scorta veniva fatta alla mattina presto, che accadeva in estate? I cibi rimanevano alla temperatura ambiente fino al pomeriggio?

Adv · Inviato: Gio Set 13, 2007 12:40 pm Oggetto: Adv

Circe · Inviato: Gio Set 13, 2007 2:17 pm Oggetto: Descrizione:

Io ho letto che essistevano commercianti che trasportavano la neve in carreti delle montagni fino la città.

**Dr Domus** · Inviato: Gio Set 13, 2007 2:54 pm Oggetto: Descrizione:

Si è vero. Ma solo pochissimi utenti finali potevano permettersi questo lusso. Anzitutto il Macellum, o meglio il Mercato Pubblico, presso il Foro.
Prova poi a pensare al costo. A Roma in estate la neve poteva arrivare forse dal Terminillo, situato sugli appennini. Ma gli appennini, a 70-100 km dalla capitale, non garantiscono neve o ghiacciai tuto l'anno. E a Pompei (vicino a Napoli) da dove arrivava? Dal Vesuvio? Io ci sono stato sul Vesuvio, e ti assicuro che in estate non c'è che pietra e lava solidificata.
Insomma, quante città davvero potevano contare su un servizio quotidiano di questo tipo?

GLADIVS · Inviato: Gio Set 13, 2007 3:07 pm Oggetto: Descrizione:

se non erro a Pompei ci sono dei fori sui banconi dei termopolii dove vi erano dei recipienti in cui erano conservati i cibi ma non so se venivano utilizzati in un modo particolare per conservare i cibi Neutral

certo che col caldo il rischio di infezioni alimentari era altissimo, dovevano pur ovviare in qualche modo

**Dr Domus** · Inviato: Gio Set 13, 2007 3:29 pm Oggetto: Descrizione:

Esatto Gladius. Quei fori alloggiano otri in terracotta destinati a riscaldare cibi cotti che erano preventivamente preparati per la massa che si accalcava a mangiare a qualunque ora del giorno.
Le infezioni alimentari nella civiltà Romana erano particolarmente controllate. Basti pensare che tutto il sistema delle terme e delle fognature, finanziato dalle istituzioni, aveva lo scopo preciso di "imporre" una civiltà della pulizia, dunque una preventiva lotta alle infezioni e alle malattie derivabili da scarsa igiene.
Immagina dunque il problema alimentare per quanto a esercenti di alimenti cotti.
Come allora senza frigoriferi e ghiacciaie?

Silla · Inviato: Gio Set 13, 2007 6:44 pm Oggetto: Descrizione:

Sarebbe da andare a controllare, comunque, a Pompei nei termopolii se vi è rimasta traccia di prese per i frighi o ghiacciaie. Sarebbe uno studio interessante e assai utile....

GLADIVS · Inviato: Gio Set 13, 2007 6:53 pm Oggetto: Descrizione:

Non saprei...tra 2 o 3 settimane vado a Pompei e verifico di persona come facevano a non far andare a male i cibi d'estate...o aggiungevano qualcosa dentro per conservarli o avevano qualche altro sistema di cui non sono a conoscenza

Silla · Inviato: Gio Set 13, 2007 6:55 pm Oggetto: Descrizione:

Il sale e relativo utilizzo come è necessario oggi all'epoca lo era molto di più per la conservazione dei cibi, per fare un esempio.

Tvllia · Inviato: Gio Set 13, 2007 7:03 pm Oggetto: Descrizione:

Non credo che i termopolii usassero frigo o ghiacciaie. Come dice il Tribunus solo pochissimi romani potevano permettersi di bere bevande fredde d'estate con la neve fatta portare dalla montagna. Lussi di pochi ricchi.

Io credo invece che i termopolii tenessero sempre i cibi sempre caldi, riscaldati dalla brace sotto agli otri, perchè mantenendo il cibo caldo, i microbi non proliferano. Il cibo o lo si tiene in freddo per rallentare la proliferazione di microbi, oppure lo si deve tenere in caldo per evitare la medesima cosa.

Quindi: visto che il freddo è invenzione moderna alla portata di tutti, la cottura ed il riscaldamento invece erano già allora alla portata di tutti Very Happy

Questo è il mio parere.

Valete

GLADIVS · Inviato: Gio Set 13, 2007 7:14 pm Oggetto: Descrizione:

Potrebbe essere, io cercavo foto dell'interno del bancone con le aperture per vedere come era fatto ma non ne trovo!

Claudio · Inviato: Gio Set 13, 2007 8:49 pm Oggetto: Descrizione:

Si potrebbe immaginare un sistema simile a quelli in uso in certe zone africane dove, tramite vasi dotati di intercapedini riempite con sabbia bagnata, mantengono una "certa" freschezza?

A intepretare la legge che fece promulgare Cesare con il divieto di circolazione dei carri merci durante il giorno, con conseguente traffico intenso e rumoroso nelle ore notturne, si potrebbe pensare ad un rifornimento giornaliero anche per quanto riguarda il cibo. O no?

Il mantenimento dei cibi attraverso il freddo o il caldo, secondo me, pone gli stessi problemi di reperimento delle materie prime: se non è così facile fare arrivare la neve a tutti i termopolii, mi riesce difficile immaginare la quantità di legname, o di olio combustibile, per mantenere a temperatura i cibi.

E poi, per alimenti come la verdura o la frutta, non credo sia applicabile il discorso del caldo o del sale, ampiamente usato nella conservazione dei cibi, insieme alle spezie, nel Medioevo tanto da essere ritenuto una materia preziosissima.

Circe · Inviato: Gio Set 13, 2007 11:15 pm Oggetto: Descrizione:

Cert, certo! Questo è molto interessante..come facevanno per conservare la verdura e la frutta? Ogni giorno la rinovavano?

Flavius Stilicho · Inviato: Gio Set 13, 2007 11:30 pm Oggetto: Descrizione:

La verdura e la frutta sono merci che anche al giorno d'oggi si buttano via se non si vendono, lo so perché d'estate passo molto tempo in una azienda agricola aiutando come posso e so che le leggi del mercato ortofrutticolo sono ancora: se vendi prendi i soldi, altrimenti ti sbatti gli avanzi in faccia (o li dài ai maiali, o ad altri animali come le galline, che crescono sani, forti e grassocci Smile

) per quanto riguarda la conservazione dei cibi ho sempre dato per scontato il massiccio uso di spezie, il cui valore elavato fosse causato non tanto dài numerosi passaggi di mano ma dal rapporto domanda-offerta. Dopotutto nella tradizione Italiana non sono pochi i salumi, che basano la propria conservazione sull'utilizzo di spezie, sui formaggi non sto a dilungarmi ma non è certo un mistero che siano il modo più antico di utilizzare le eccedenze di latte.

Non mi vengono in mente altri cibi che dovrebbero essere conservati in frigo, il pesce si sà: dopo tre giorni puzza! E quindi come si butta via ora si buttavia via allora (e soprattutto non viaggiava come ai nostri giorni) per il resto si faceva il garum con non poche parti e non credo che una "pietanza" del genere fosse danneggiata dalla presenza di batteri, considerata la sua preparazione Wink

Concludo ricordando l'importanza e l'efficacia di un ambiente seminterrato, asciutto e fresco come una pratica cantina Smile

GLADIVS · Inviato: Gio Set 13, 2007 11:54 pm Oggetto: Descrizione:

si ma non so se ce l'avessero o meno una cantina, ricordo che c'era una saletta affianco ma non so se una cantina asciutta e fresca ci sia

Tvllia · Inviato: Ven Set 14, 2007 12:37 am Oggetto: Descrizione:

Beh cantine come le intendiamo noi no, però avevano grandi dolii interrati dove venivano conservate le derrate alimentari.

Potrei aggiungere che le verdure che venivano consumate per la maggiore erano legumi, che si conservano discretamente se cucinate in una zuppa, mentre la carne, quando è cotta dura abbastanza se immersa in un qualsiasi sugo.
Se si usano spezie è sicuramente meglio, e ricordiamoci che i romani di 2000 anni fa avevano ben altri stomaci rispetto ai nostri, che digerivano anche carni molto frollate al limite del commestibile!

Comunque sono convinta che quasi tutti i giorni i termopolii venissero riforniti di generi alimentari.