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GLADIATORI, ESERCITO ROMANO, ATLETICA PESANTE

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Cucina popolare e gusto Apiciano
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Dr Domus

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MessaggioInviato: Ven Set 14, 2007 1:13 am    Oggetto:  
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Ottime considerazione, tutte.
Il fresco è fresco, e va consumato subito. Ma se questa filosofia fosse applicata oggi, che abbiamo i Corrieri-Surgela, i Cargo-Surgela-Aerei, e più semplicemente "congelatori e frigoriferi" in ogni Ristorante o Supermercato, il mondo intero avrebbe un crollo mostruoso.
Quello antico non è così differente dal nostro. E colgo l'occasione per sottolineare l'intervento di Tullia: se i Romani avessero avuto davvero stomaci diversi dai nostri, non si spiegherebbe il motivo di una così ferrea attenzione alla purificazione delle acque potabili, della 'cloacazione' delle scorie organiche, dell'igiene istituzionalizzata mediante le terme, del distaccamento delle Necropoli (cimiteri) dalle città dei vivi. In altre parole, per gli antichi Romani i virus e i batteri ingeriti mediante alimentazione sarebbero meno pericolosi di quelli trasmittibili per respirazione, contatto con acqua e in generale "assenza di igiene personale" ?.
Davvero gli antichi avevano ESCLUSIVAMENTE nello stomaco un super-gene speciale, tale da permettere di combattere qualunque batterio, mentre un semplice Staphilococcus da 'defecatio' andava combattuto dallo Stato con LATRINE AD AQVA CORRENTE, ossia con un Bidet che prevedeva lavaggio con acqua purissima ad ogni più semplice evacuazione ? Militari compresi in ogni singolo e quotidiano castra?

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Dario Battaglia
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MessaggioInviato: Ven Set 14, 2007 1:13 am    Oggetto: Adv






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Vestia

Ospite















MessaggioInviato: Ven Set 14, 2007 8:56 pm    Oggetto:  
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Vestia collegio ArsDimicandi salutem.
Il presidente Dr. Domus mi permetta di puntualizzare un particolare su quanto ha scritto.
Citazione:
Bisogna sapere infatti che gli appartamenti non avevano nemmeno le cucine, a causa del rischio di incendi.

In realtà sono state trovate cucine all’interno delle insulae di Ostia, ma soltanto ai primi piani. C’è da dire però che le insulae di Ostia non sono quelle di Roma: sono più larghe, spaziose, ben areate, probabilmente abitate da gente non ricca, ma comunque in grado di permettersi un appartamento di questo genere; i primi piani, poi, erano considerati come gli attici ai nostri tempi.
Personalmente, credo che la ragione fosse sì di precauzione anti-incendio, ma soprattutto economica: una cucina infatti presuppone condotte di scarico private, e all’epoca erano concessioni costose. È per questo che la latrina in questi “appartamenti per benestanti”, come anche nelle grandi domus, era proprio in cucina, a volte adiacente al piano di cottura: per sfruttare le stesse condotte e dunque risparmiare sullo scarico (anche se dal punto di vista igienico lascia alquanto a desiderare).
Quanto alle cellae nivariae delle grandi ville o dei macella, penso che un aiuto per capire come fossero fatte ci possa venire dalle ghiacciaie utilizzate fino al secolo scorso (finché non furono inventati i frigoriferi). Consiglio in proposito di visitare la villa di Giuseppe Verdi a Villanova sull’Arda (Piacenza), perché oltre ad essere bellissima e ad avere un giardino favoloso, conserva qualcosa di molto interessante: una collinetta artificiale che era appunto la ghiacciaia. D’inverno, i contadini vi portavano su dei carretti i lastroni di ghiaccio che si formavano nel laghetto, e durava per tutta l’estate, durante la quale venivano tenute sotto ghiaccio carne, frutta, e il gelato semifreddo di cui il maestro Verdi andava orgoglioso. Non escludo che potessero avere questo aspetto anche le cellae nivariae dell’antichità.
A proposito di gelato, Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, dà una ricetta di quello che può essere considerato il prototipo del sorbetto, la dulcis nix: pare che l’abbia appresa proprio in Sicilia, e credo sia possibile dato il relativamente facile impiego delle nevi dell’Etna. Plinio dice di mescolare in parti uguali ghiaccio tritato con miele e ghiaccio tritato con succo di frutta, in modo da formare una crema dolce.


Ultima modifica di Vestia il Ven Set 14, 2007 9:01 pm, modificato 1 volta in totale
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Tvllia

sagittarius





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MessaggioInviato: Ven Set 14, 2007 9:00 pm    Oggetto:  
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Caro Tribunus,

Non ho detto che gli antichi romani potevano mangiare di tutto senza beccarsi qualche infezione: la media della vita umana allora era di 30 anni! quindi significa che infezioni, malattie e quant'altro erano all'ordine del giorno.

Dico solo che, secondo il mio parere, noi moderni siamo talmente abituati a mangiare alimenti quasi perfettamente conservati ed a vivere in case e cucine ultrapulite, che forse il nostro stomaco è diventato un pò meno resistente e più suscettibile ad un alimento non bene conservato.

Certo che loro, tra tutti i popoli dell'antichità ebbero sempre un'occhio di riguardo per la Pulizia delle Città. Ciò che ti dici è vero: cloache, fogne, terme, fontane, acqua corrente a disposizione di tutti, latrine pubbliche, necropoli dislocate fuori dalle cinte murarie, sono tutte attenzioni volte a salvaguardare la pulizia e la salute pubblica.
Però è altrettanto vero che era abitudine frequente dei romani cheabitavano nei condomini, buttare dalla finestra i rifiuti solidi e liquidi a volte insieme al contenitore!

Giovenale infatti dice nelle sue Satire:
"Ma i pericoli della notte
sono diversi e numerosi, guarda:
tegole che a picco dal tetto delle case
ti spaccano la testa,
vasi ridotti in pezzi che il più delle volte
rovinano dalle finestre con violenza tale
da segnare di crepe il selciato colpito.
Un incosciente sei, uno che non considera
l'imprevedibilità degli eventi,
se vai fuori a cena senza aver fatto testamento:
in ogni finestra aperta, dove di notte
si spiano i tuoi passi,
sta in agguato la morte.
Àugurati dunque e in te coltiva la flebile speranza
che s'accontentino di rovesciarti addosso
il contenuto dei catini."
Questo malcostume divenne a tal punto diffuso e pericoloso che un'imperatore (non ricordo quale) emise decreto per il divieto di gettare immondizie in strada. Ma non contò molto.
Quindi, nonostante la pulizia che si cercava di tenere, le strade di Roma erano sempre sporche...

Ma torniamo ai cibi...
Sempre nelle Satitre di Giovenale ho trovato questo interessante passo:
"Per disturbi d'insonnia
muore qui (a Roma) la maggior parte di noi:
è il cibo indigesto di Roma
che ristagna nello stomaco in fiamme
a causare questo malessere;"

Sui cibi mangiati:
"che mai si può fare
quando più forte è il forsennato che l'impone?
'Da dove vieni?' urla,
'con l'aceto e le fave di chi ti sei rimpinzato?
con quale ciabattino hai mangiato fette di porro
e testina di montone lessato?"

Decimo Giunio Giovenale
Libro Primo - III -
(l'inferno di Roma)
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"Non troveremo mai la verità se ci accontentiamo di ciò che è già stato scoperto.
Quelli che hanno scritto prima di noi non sono dei padroni, ma delle guide.
La verità è aperta a tutti e non è stata ancora trovata per intero"
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DidioFalco

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MessaggioInviato: Sab Set 22, 2007 10:54 pm    Oggetto:  
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Flavius Stilicho ha scritto:
Non mi vengono in mente altri cibi che dovrebbero essere conservati in frigo, il pesce si sà: dopo tre giorni puzza! E quindi come si butta via ora si buttavia via allora (e soprattutto non viaggiava come ai nostri giorni)


Viaggiava, poco ma viaggiava; lo dimostrano i ritrovamenti di ostriche lungo il limes...
Sperando di non ripetere cose già dette, oltre al già citato sale, per la conservazione, si utilizzava molto anche l'olio, il miele, lo strutto, la salamoia; spesso i cibi erano conservati in olle ermeticamente chiuse con pece.

Altre metodologie di conservazione (ad esempio dei frutti) prevedevano l’impiegavano di strati di paglia e fango, creta per vasi, segatura, crusca, vino cotto (Columella-De re rustica XII, Apicio I).

Vale!
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MessaggioInviato: Gio Set 27, 2007 11:51 pm    Oggetto:  
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Sabato vado a Pompei e risponderò adeguatamente a tale domanda!
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Dr Domus

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MessaggioInviato: Sab Set 29, 2007 1:31 am    Oggetto:  
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Attenzione però Didio. Le ostriche possono resistere molti giorni vive in acqua salata e in generale in acqua semplice e sale. Meglio ancora se con acqua di fiume, che continuava a nutrirle di microorganismi. E si sà che buona parte dei Limites, affacciavano sui fiumi. Ma si tratta qui di cibi vivi.
I miei parenti da parte materna hanno avuto per circa due secoli un ristorante a Napoli: vongole, cozze, cannolicchi e telline erano tenuti rigorosamente vivi in semplici contenitori di metallo e in acqua di mare, durando intere settimane.
Ottime le testimonianze su paglia e fango, creta per vasi e segatura: tutte soluzioni più economiche dell'olio, del miele o dello strutto per impedire il contatto del cibo con l'aria (e conseguente proliferazione batterico-virale).
Interessantissimo anche il contributo di Vestia sulle Coquinae di Ostia e sulle Cellae Nivariae. Ricordo che sempre nel Ristorante dei miei avi, arrivava ogni giorno un camion con pani di ghiaccio, destinati a una vasca dedicata esclusivamente al pesce. la vasca scaricava direttamente a terra l'acqua del ghiaccio disciolto, che naturalmente portava seco gli "aromi e i liquami" del pesce ivi conservato. Era fondamentale una canalizzazione speciale e una importante pulizia esterna onde evitare il diffondersi di concentrazioni di insetti a altri agenti batterici. Confermo dunque che per l'antichità Romana doveva trattarsi di eccezioni, gestibili solo da impianti particolarmente seguiti da servizi di igienizzazione e relativo personale: ovvero, i Macella (luogo nel mercato del Foro dove erano tenuti sotto ghiaccio gli alimenti).
Ma il punto che avevo sollevato non riguardava tanto il cibo vivo o gli alimenti crudi, quanto i preparati cotti.
Non stiamo parlando degli elaborati di una famiglia di contadini di 3-4 secoli fa', che poteva permettersi il lusso di una preparazione quotidiana mirata al fabbisogno squisitamente familiare (e ciò nonostante tali famiglie ci insegnano che buona parte di questo cibo era "conservato").
Stiamo parlando di Esercizi che sfamavano migliaia di persone al giorno con il criterio del fastFood, e che dunque non potevano permettersi di preparare al momento, ma che al contempo non avevano frigoriferi per conservare cibi cotti decine di ore prima, se non addirittura giorni. Non stiamo parlando di alimenti da mettere sotto fango, affumicare o mettere sotto sale quotidianamente, ma di preparati da mettere in commercio entro uno o più giorni, dovendo conservare il sapore originale.
E' proprio qui che il tema delle salamoie (garum più che sale) e marinate (aceto, mosto e derivati) diventavano fondamentali.

Tullia: direi che Giovenale non descriva l'indigeribilità del cibo per sè stesso, ma l'attitudine in Roma all'abuso dello stesso (vedi "Rimpinzarsi di fave in aceto").
La frase: "cibo indigesto di Roma" non vuol dire "il cibo indigeribile di Roma... " che a mio avviso sottolinea più attitudini umane che le caratteristiche del cibo.

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Dario Battaglia
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MessaggioInviato: Sab Set 29, 2007 10:13 pm    Oggetto:  
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Questo il Termopolium detto del Larario (che si vede dipinto sul muro in fondo) il bancone è un pezzo unico nel quale si trovano le anfore o i recipienti nei quali erano contenuti i cibi, essi erano conservati o in salamoia o con spezie come dice Darivs o più semplicemente la maggior parte di essi erano cibi secchi (come frutta con guscio) o essiccati (fichi e datteri) al fine proprio di non farli andare a male, per i cibi cotti inoltre vi erano uno o due fuochi sui quali essi venivano riscaldati prima di essere venduti, è incredibile la quantità di termopolii presenti a Pompei, tuttavia nessuno di essi presenta cantine o stanze seminterrate usate come depositi (anzi pochissime case avevano le cantine e le usavano per nasconderci le ricchezze) quindi la conservazione avveniva unicamente o nei locali adiacenti o nelle stesse aperture del bancone, anche il celebre termopolium di Asellina non ha stanze adibite alla conservazione dei cibi, ma unicamente una scala che portava alle sale superiori...dove tutto si faceva tranne che conservare cibo Razz

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Keltie

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MessaggioInviato: Mar Feb 12, 2008 10:58 pm    Oggetto:  
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Dr Domus ha scritto:
Ma il punto che avevo sollevato non riguardava tanto il cibo vivo o gli alimenti crudi, quanto i preparati cotti.
Non stiamo parlando degli elaborati di una famiglia di contadini di 3-4 secoli fa', che poteva permettersi il lusso di una preparazione quotidiana mirata al fabbisogno squisitamente familiare (e ciò nonostante tali famiglie ci insegnano che buona parte di questo cibo era "conservato").
Stiamo parlando di Esercizi che sfamavano migliaia di persone al giorno con il criterio del fastFood, e che dunque non potevano permettersi di preparare al momento, ma che al contempo non avevano frigoriferi per conservare cibi cotti decine di ore prima, se non addirittura giorni. Non stiamo parlando di alimenti da mettere sotto fango, affumicare o mettere sotto sale quotidianamente, ma di preparati da mettere in commercio entro uno o più giorni, dovendo conservare il sapore originale.
E' proprio qui che il tema delle salamoie (garum più che sale) e marinate (aceto, mosto e derivati) diventavano fondamentali.


riflessione molto interessante questa da te proposta... soptattutto nell'ottica di portare un "esperimento" di cucina antica ad un pubblico "numeroso" in occasione di un "evento"...

per quella che è la mia esperinza diretta, zuppe di legumi e cereali mantenute tiepide vicine al fuoco, mantengono il sapore e +o- la consistenza per alcune ore (almeno 2-3), basta prestare attenzione ad aggiungere acqua ogni tanto...

oltre le 2-3 ore, legumi e cereali assorbono troppa acqua e si "spappolano"...

se è necessario conservare il preparato per più tempo, ad esempio dal mezzogiorno al tramonto, bisogna togliere dal fuoco la zuppa prima che sia "cotta", e lasciarla più asciutta (riducendo la dose di acqua), poi lasciarla raffreddare coprendola e lasciandola all'ombra....

dopo alcune ore il preparato si sarà trasformato in un "malloppone" semi solido, perchè avrà assorbito tutta l'acqua, a vederlo non pare nulla di commestibile, ma basta aggiungere acqua calda e riportare ad ebilizione che come per magia il "blob" resuscita e torna buono e profumato come appena fatto...

si tratta di un'esperienza diretta, quasi casuale, provata una volta che ho sbagliato le dosi ed ho inserito troppi legumi e cereali per le dimensioni del contenitore in mio possesso, quindi a circa metà cottura ho dovuto togliere parte del preparato perchè assorbendo acqua la zuppa non stava più nella "pentola"....

la parte in eccesso l'ho semplicemente "parcheggiata" all'ombra e reciclata per la cena della sera.

l'esperimento è stato condotto in una caldissima giornata di settembre se non ricordo male (durante la festa celtica di Monterenzio del 2007).

il caso della zuppa è comunque abbastanza "facile", da gestire.... in caso di "rottura di stock" se si dispone degli ingredienti già "puliti/pronti" è possibile portare a cottura un preparato in circa 2 ore...

quindi se ho una scorta di "blob" che garantisce al "fast food" due ore di autonomia, è possibile ri-preparare una nuova zuppa da "zero" disponendo ovviamente del personale per seguire la cottura...

la zuppa che ho sperimentato era di soli legumi e cereali, NON ho provato con zuppe contenenti anche carne, quindi non so che tipo di complicazioni possano esserci nella conservazione a "temperatura ambiente" per molte ore (8-10) di un preparato ricco di grasso.

una soluzione che si potrebbe sperimentare è quella di preparare la "zuppa mista" carne e legumi/cereali con due "cotture separate"...

1) la preparazione del "blob" come sopra".

2) la cottuta della carne (più i relativi "condimenti"), da mantenere SEMPRE sul/vicino al fuoco, che risente meno di una eccessiva cottura, nel senso che non si "spappola". Mantenere alta la temperatura del preparato serve per tenere sotto controllo la carica batterica, quindi protrarne la "conservazione" per molte ore.

poi prima di servire la "zuppa mista", si uniscono i due preparati, legumi/cereali + carne/condimenti portando a termine la preparazione....

K.


Ultima modifica di Keltie il Mer Feb 13, 2008 4:17 pm, modificato 1 volta in totale
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Plinius

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MessaggioInviato: Mer Feb 13, 2008 4:11 pm    Oggetto:  
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Preziosi accorgimenti, ci consigli Keltie. Smile Molte grazie, faremo tesoro di essi.
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Plinius/Ettore Argan

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Ma, se un tiranno usurpa il potere e prescrive al popolo quel che deve fare, è anche questa una legge? (Alcibiade)

Quanto più volgare è l'uomo politico, tanto più stridente è il linguaggio. (P.C. Tacito)
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